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Il Frico di Taiedo

10 gennaio 2017 - Gastronomia
Il Frico di Taiedo

Sara Tissino
Laboratorio del corso di ANTROPOLOGIA CULTURALE (Relazioni Pubbliche 2016/17)

La Latteria di Taiedo è il luogo ideale dove trovare diversi prodotti caseari derivati.  La latteria non è specializzata in un solo tipo di formaggio, ma copre un’ampia gamma che soddisfa tutti i gusti: per la precisone 30 sono i prodotti marchiati dalle Latterie di Taiedo dove ci si diletta tra burrate, erborinati, formadi frant con pistacchi, albicocche, pere, formadi tal sac e un gelato semplicemente favoloso che merita di essere assaggiato. La ricetta è semplice: grande dedizione, passione infinita, trasparenza.

La latteria di Taiedo è sia punto vendita, che luogo di attività produttiva.

Per questo progetto è stato organizzato un incontro con il responsabile della produzione del frico artigianale, il quale ha mostrato le varie fasi di realizzazione del prodotto.

Il frico artigianale è entrato a fare parte della gamma di prodotti della Latteria solo di recente: sin dall’apertura dello stabilimento, il prodotto finale non veniva realizzato all’interno della sede produttiva. Il casaro forniva il formaggio di sua produzione a una terza azienda che, a sua volta, produceva per lui il prodotto finale già confezionato e pronto per la vendita. Dalla seconda metà di novembre la latteria ha deciso di introdurre accanto al frico tradizionale, che già vendeva, un nuovo tipo di frico artigianale prodotto all’interno dello stabilimento.

Visitando il punto vendita si possono trovare anche confezioni di frico friabile che però no sono prodotte internamente alla latteria, ma vengono realizzate da un’altra azienda (la stessa che produce il frico industriale).

LA PRODUZIONE

Il frico prodotto è artigianale e in quanto tale diverso da quello industriale che si presenta sottovuoto e con una forma circolare. La differenza sta proprio nel taglio degli ingredienti: in questo tipo di frico artigianale l’ingrediente base come le patate e le diverse opzioni (radicchio, funghi, zucca), sono tagliati a pezzettoni e non macinati meccanicamente. La decisione di non tritare il tutto è dettata da una questione di gusto: i pezzi più grandi rendono facilmente riconoscibili i diversi ingredienti che verranno apprezzati maggiormente.

L’impasto tipo del frico è costituito da una parte di formaggio morbido e una di formaggio stagionato. Queste due componenti sarebbero meglio se fossero tagliate a cubetti e aggiunte al resto degli ingredienti, ma producendo grandi quantità di prodotto, per convenienza e praticità, entrambe le dosi di formaggio vengono passate al tritacarne.

Al composto base si aggiungono verdure diverse a seconda della stagione, in particolare in questo periodo producono frico con: funghi, zucca e una novità fatta con brovada e muset! Tutto l’anno vendono frico classico, con sole patate, frico con spek e anche con cipolla. Nel caso di quest’ultimo ingrediente, all’impasto oltre a due tipi di formaggio aggiungono anche  una parte di grana grattuggiato per far si che l’acqua rilasciata dall’ortaggio in cottura venga asciugata. Esiste anche una variante con il pesce che viene però presentata solo occasionalmente.

E’ considerato un frico rivisitato che viene venduto con grande successo tra la clientela, senza nette preferenze di un tipo rispetto a un altro. Ogni giorno si producono svariate teglie di frico e a seconda della disponibilità delle materie prime si producono nuove varianti. Le proposte stagionali sono molto apprezzate in quanto viste come novità che si differenziano dal prodotto classico che si trova tutto l’anno.

Il frico artigianale viene esposto in una teglia e spetterà al cliente stesso comprare la quantità desiderata, a differenza dei frichi industriali che sono già suddivisi in porzioni. Senza dubbio questa diversa modalità di vendita è il punto di forza di questo nuovo prodotto: permettere al consumatore di comprare la porzione fatta su misura di sé lo invoglierà a comprare diversi assaggi di più prodotti.

LE FOTO DEI PROCESSI PRODUTTIVI

1) Composto di base del frico: formaggio, funghi e patate:

2) Il frico viene qui lavorato a mano. Vengono mescolati tutti gli ingredienti:

3) Il preparato viene pesato (circa 2.700 kg per teglia) e suddiviso in placche che saranno poi infornate. Prima di essere infornato il frico disposto nella teglia viene leggermente pressato, in modo tale da presentarsi alto uguale in tutti i punti e ben compatto. Esercitando la pressione con le mani, sarà anche possibile livellare la superficie affinché si eviti di bruciare i pezzi rimasti più in rilievo rispetto a altri:

4) Una volta sfornato il frico si presenta così:

5) Assaggi offerti ai clienti. frico con brovada e muset:

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