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La Pitina

10 gennaio 2017 - Gastronomia
La Pitina

Giulia Gaspardo, Greta Gerolin, Silvia Rossi e Alessandra Simoni. Laboratorio del corso di ANTROPOLOGIA CULTURALE (Relazioni Pubbliche 2016/17)

DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

La pitina è un prodotto gastronomico tipico del comune di Tramonti di Sopra. Nasce già nella prima metà del 1800, dall’idea degli abitanti di questo angolo della montagna pordenonese. La tradizione vuole che la pitina sia nata per ovviare a un problema quanto mai rilevante per la popolazione del luogo, da sempre dedita alla caccia del camoscio: non tutta la carne ottenuta dalle singole battute poteva, infatti, essere consumata in breve tempo. Ciò che rimaneva si pensò di tagliarlo a pezzetti, dosarlo con spezie ed erbe aromatiche e poi impastarlo. Si formavano delle polpette che venivano spolverate con farina di polenta e poste sotto la cappa del focolare. Per rendere questa specialità locale una vera delizia del palato, durante la fase di affumicatura si utilizzava esclusivamente legno di ginepro.

DALLE ORIGINI AD OGGI

Come abbiamo precedentemente illustrato, la pitina nasce in risposta al problema dello spreco di carne data la difficoltà di conservazione. Con il passare del tempo la carne di animali selvatici cominciò a cedere il posto a quella di capre e pecore, anche se il gusto del prodotto non subì per questo alcuna mutazione. Anzi, la pitina, la cui ricetta si è tramandata di generazione in generazione sino ai giorni nostri, non ha perso nulla dell’inconfondibile sapore che la contraddistingueva più di un secolo fa. Questa specialità gastronomica può essere apprezzata in qualsiasi momento e consumata nei più svariati modi. Basti pensare alla pitina affettata e mangiata cruda, alla pitina cotta alla brace oppure ancora alla pitina preparata nel brodo di polenta.
Oggi la pitina resta un elemento vivo e presente nel panorama gastronomico del nord-est Italia anche grazie alla Festa della pitina. Si tratta di un evento che viene organizzato annualmente a Tramonti di Sopra nel quale la Pro Loco locale mira a valorizzare il suo “tesoro” gastronomico, in cui bontà e originalità del sapore hanno destato l’interesse di illustri gastronomici, tanto da meritare attenzione da riviste specializzate come “Cucina Moderna” , “Il cucchiaio d’argento” o “Da gustare e degustare”.
La pitina di Borgo Titol, produttore a cui ci siamo rivolte, viene preparata con la carne delle pecore allevate in azienda, nutrite con foraggi provenienti dai prati di Tramonti di Sopra nel periodo invernale e con erbe di pascoli del monte Rest nel periodo estivo. Le carni, dopo essere state ripulite, vengono tritate finemente a macchina ed impastate con sale, pepe nero macinato, aglio, vino Cabernet; si formano quindi delle polpette che vengono passate nella farina di mais e lasciate nell’affumicatoio alimentato a legna ad una temperatura non superiore ai 26 °C per uno o due giorni (come sancito dalle norme di igiene attuali). Dopo l’affumicatura, le pitine sono poste a stagionare nella cella, dopo circa 10 giorni si possono consumare cotte, oltre i 45 giorni possono essere consumate tali e quali. Il periodo di produzione va da settembre a giugno.

PITINA E IGP

IGP è un acronimo che sta per “Indicazione Geografica Protetta”, un marchio alimentare che viene dato dall’Unione Europea a pochi prodotti alimentari di alta qualità che sono prodotti e lavorati in un’area geografica ristretta. La produzione di un IGP è strettamente controllata da un disciplinare di produzione che garantisce l’alta qualità del prodotto e l’aderenza alla tradizione. Da qualche anno ormai la pitina ha iniziato il processo burocratico per ottenere questo prestigioso marchio che, per il Friuli, è detenuto solo dal prosciutto di Sauris. Le pratiche sono ormai in stato avanzato e speriamo di potervi presto annunciare che la nostra pitina è ufficialmente entrata nell’olimpo dei migliori prodotti italiani.

ANALISI DEL CONSUMATORE

Qui di seguito esponiamo le brevi interviste che abbiamo condotto tra i clienti dell’agriturismo Borgo Titol riguardo la pitina. Con questo vogliamo fare una semplice analisi del consumatore evidenziando quali sono le caratteristiche del prodotto che porta il cliente a sceglierlo. Di seguito si troveranno le parole chiave, evidenziate in giallo, per mostrare la visione delle persone rispetto al prodotto.

Giuseppina Marson
– PERCHÉ LA PITINA È LA SUA SCELTA?
– Perché è un prodotto che è sempre stato sulle tavole di casa mia fin da quando ero bambina; prima era mia nonna a propormelo, oggi sono io che lo faccio conoscere ai miei nipoti.
– COME USA LA PITINA IN CUCINA?
– È così buona al naturale che mi basta accompagnarla a un po’ di pane per fare bella figura… e col vino che produce mio marito ci sta a meraviglia!

Daniele Biasiotto
– PERCHÉ HA APPENA ACQUISTATO LA PITINA?
– Vissuto da sempre a Tramonti, non sono tipo che fa la spesa nei centri commerciali. Mi rivolgo alle realtà che conosco e di cui mi posso fidare, per questo compro ciò che mi serve, tra cui questa pitina, nelle botteghe degli amici.

Giovanna Sist
– PERCHÉ SCEGLIE LA PITINA?
– Perché è un prodotto sano che sono abituata a consumare, ai miei figli piace più dei Teneroni, che temo contengano tutto fuorché carne!
– CONSUMATE SPESSO LA PITINA, O SOLO IN OCCASIONI PARTICOLARI?
– A Natale non manca mai sui crostini con il Formai dal Cit! Poi comunque ne ho sempre una scorta a casa.

ANALISI DEL VENDITORE

Oltre che intervistare la clientela, abbiamo voluto approfondire la nostra ricerca ponendo qualche domanda anche al gestore della Gastronomia San Marco di Pordenone.

– PERCHÉ PROPONE LA PITINA TRA I SUOI PRODOTTI?
– Perché è un prodotto tradizionale della nostra zona, quindi ci tengo a farlo conoscere. Inoltre  vedo che riesco a venderlo bene nonostante abbia un costo un po’ superiore rispetto agli insaccati che puoi trovare nelle grandi catene.
– COME LA PROPORREBBE A CHI NON LA CONOSCE?
– È un salume della Val Tramontina dal sapore deciso e sapido, con aroma di erbe e di affumicato. È ottima gustata così com’è o anche mangiata cotta alla brace o con l’aceto e la polenta, o anche aggiunta al minestrone di patate.

ANALISI DELL’IMMAGINE DEL PRODOTTO

Confrontando le varie immagini che i distributori utilizzano per raffiguarare la pitina alla clientela, abbiamo notato che la qualità maggiormente evidenziata è la genuinità. Taglieri in legno, abbinamenti con pane casereccio, formaggi e aromi tipici e ambientazioni rustiche, questi sono gli elementi ricorrenti che si trovano nelle fotografie del nostro prodotto. Oggi siamo abituati ad alimenti in confezioni dai colori sgargianti, pubblicizzati in modo da renderli una vera e propria moda che spesso non è sinonimo di qualità. La pitina, al contrario, è espressione di come non bisognerebbe considerare vecchio ciò che invece è antico e da preservare. Un prodotto semplice, autentico e naturale che occupa un posto d’onore nelle cucine delle case e dei ristoranti. Nella selezione delle foto del prodotto abbiamo notato che la luce e i colori vogliono cercare di trasmettere un clima di calore, familiarità e rusticità nel modo più semplice e diretto possibile. Come si può vedere nelle foto a seguire gli elementi presenti nelle immagini sono oggetti che ogni famiglia possiede nelle proprie case. Notiamo inoltre che gli elementi che fanno sistema con la Pitina richiamano la cucina ‘povera’ tipica che ci distacca dal clima dinamico e caotico in cui oggi siamo tutti coinvolti. La Pitina infatti viene sempre affiancata da prodotti come vino, aglio, olio e verdure varie che con un tocco di verde potrebbero richiamare i prati che circondano il Borgo.

RICETTE

Parlando con il cuoco Gianni Bradaschia di Borgo Titol abbiamo scoperto che esistono molte ricette che vedono la pitina come protagonista. Gianni ci ha sottolineato che ogni famiglia ha, per tradizione, delle varianti segrete nelle ricette della pitina; ci ha però svelato le sue proposte per i clienti dell’agriturismo.

PITINA NEL BRODO DI POLENTA

Tagliare a fettine una pitina e scaldarla nel tegame con un po’ di burro. Nel frattempo preparare la polenta. Dopo aver versato la farina nell’acqua salata, quando l’impasto è ancora liquido, prendere due mestoli di questo “brodo di polenta”, versarli nel tegamino con le fette di pitina e fare asciugare il tutto.

PITINA ALL’ACETO BALSAMICO

Tagliare la pitina in fette non troppo sottili e scaldare in padella del burro. Rosolare le fettine da entrambi i lati, quindi spruzzarvi sopra dell’aceto balsamico e togliere il tegame dal fuoco. Servire come antipasto su fette di pane casereccio abbrustolito e cosparso di aglio e olio, oppure come secondo con la tradizionale polenta friulana.

 

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