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La Rosa di Gorizia

10 gennaio 2017 - Gastronomia
La Rosa di Gorizia

Michael Morello, Massimiliano Pigo, Stefano Cantoni, Alessandra Bernardis e Dalila Lestani. Laboratorio del corso di ANTROPOLOGIA CULTURALE (Relazioni Pubbliche 2016/17)

IL SOGNO DELLA ROSA  

Per questo progetto abbiamo deciso di raccontare la storia della Rosa di Gorizia in quanto può essere considerato il simbolo della gastronomia tradizionale goriziana. Per avere delle informazioni direttamente da un produttore ci siamo recati al Biolab di Montesanto a Gorizia, dal titolare dell’azienda, Massimo Santinelli, depositario del marchio. La prima impressione che abbiamo avuto di questa persona è stata estremamente positiva, è stato accogliente e gentile mostrandosi disponibile e amichevole nei nostri confronti. Fin dall’inizio dell’intervista si è potuta notare la dedizione e la passione che mette all’interno del suo lavoro, vista l’accortezza e la peculiarità con cui ci ha raccontato la storia della Rosa e la sua conoscenza sull’argomento. Durante l’incontro abbiamo avuto modo di percepire quanto si sentisse coinvolto in questo suo sogno, ovvero quello di prendere un prodotto di alta qualità ma poco conosciuto e farlo arrivare a un maggior numero di persone, cercando di proteggere e salvaguardare il metodo tradizionale con il quale è sempre stato coltivato. Il nobile scopo di questo suo progetto è quello di espandere il nome della Rosa di Gorizia a un numero più alto possibile di persone e di proteggerne le caratteristiche tipiche. Per assicurarsi questo obiettivo dottor Santinelli è stato il primo ad aver depositato il marchio registrandolo con il nome Rosa di Gorizia, affinché a questo nome possa essere associato un determinato tipo di radicchio.

Il passaggio da una produzione privata e locale a una industriale, ha suscitato diatribe tra i produttori, da una parte il contadino che coltiva la rosa con una metodologia gelosamente tramandata da generazione in generazione e dall’altra quella che è la realtà industriale con le sue restrizioni e le sue caratteristiche. Il vero e proprio timore dei coltivatori locali, è quindi quello che un prodotto così particolare e ricco di storia possa perdere il suo valore aggiunto e diventare quasi un comune radicchio da coltivare al di fuori della realtà in cui è nato.

LA STORIA DELLA ROSA

Le prime fonti della Rosa di Gorizia risalgono al 1873 dal barone Von Czoernig nei tre volumi Gorizia “la Nizza austriaca. Il territorio di Gorizia e di Gradisca”. Per l’economia del territorio la Rosa di Gorizia ha avuto un’importanza fondamentale, poiché essendo basata sull’agricoltura essa rappresentava una solida fonte di sostentamento durante il periodo invernale. Ci sono due teorie riguardo alle origini della Rosa. Una delle due ipotesi vede il signor Vida in fuga a causa di un’epidemia di peste in Veneto in possesso di semi di una forma primitiva del prodotto mentre l’altra si attribuisce alla contessa di Gorizia Leukardis poco prima dell’anno 1100.

La Rosa è caduta in disuso a causa di nuovi prodotti più facili da coltivare sia in termini di tempo che di costo e venne portato avanti da piccoli produttori locali amanti della tradizione. Il prodotto si è sviluppato in questa zona grazie al terreno fluviale che non necessita di irrigazione frequenti, tradizionalmente viene piantato nel mese di aprile per sfruttare le piogge, il periodo di raccolta è da fine novembre a metà dicembre.

LA PRODUZIONE

La Rosa di Gorizia viene coltivata seguendo il metodo tradizionale: la semina, effettuata con la tecnica a spaglio, avviene tra i mesi di marzo e giugno, da questo momento in poi fino al momento della raccolta il prodotto non verrà più lavorato, con la sola eccezione di alcune erpicature durante il periodo estivo. Si dice che per ottenere un prodotto di qualità la Rosa viene maltrattata sia dalle condizioni atmosferiche sia dagli stessi coltivatori, per questo motivo viene seminata all’aperto senza alcun tipo di protezione e cura, lasciando come unica fonte di irrigazione l’acqua piovana. È fondamentale che il prodotto venga esposto alle prime brinate invernali (almeno 2-3) prima della raccolta, dopodiché viene estratto a mano dal terreno. Da questo momento inizia la lavorazione tipica della Rosa di Gorizia, in cui le piante vengono trapiantate in fila all’interno di un ambiente chiuso e buio con temperatura costante compresa tra 8 e 10 gradi. Qui, grazie a queste particolari condizioni, all’interno della pianta sboccia il cuore dalla caratteristica forma di rosa con le sue splendide tonalità di rosso. A questo punto la pianta viene ripulita dalle foglie vecchie, mantenendo solo la vera e propria Rosa, pronta per essere confezionata e venduta al dettaglio o impiegata in numerose ricette della tradizione Goriziana.

LA DISTRIBUZIONE

Il principale canale di distribuzione è la vendita al dettaglio mediante bancarelle ortofrutticole e rivendite dedicate presso la provincia di Gorizia e dintorni. Parte della produzione viene dedicata al mercato esterno per diffondere il prodotto e incrementare il valore d’immagine, è anche possibile acquistare tramite il negozio online e offerte specifiche come le confezioni regalo (nel periodo natalizio) che si sta sviluppando in quest’ultimo periodo. Il principale problema di questa tipicità è l’impossibilità di coltivare intensivamente il prodotto creando così un mercato di nicchia. Il prodotto si presenta, a prima vista come una rosa, da cui il nome, rossa con sfumature di bianco. Il sapore differisce dal classico radicchio tipicamente amaro con un gusto più dolce e delicato. Date le difficoltà della coltivazione, l’impossibilità di produrlo comportano un prezzo più alto confrontato a un radicchio comune. La Rosa di Gorizia si sta lentamente diffondendo tra i prodotti di nicchia come specialità, data la sua versatilità tramite le dimostrazioni degli chef e alle collaborazioni di importanti ristoranti nelle grandi città come Roma e Milano. Inoltre tramite le amministrazioni locali si sta cercando la creazione di eventi dedicati a questo tipo di prodotti.

RICETTE E PRODOTTI A BASE DI ROSA

Questo alimento si presta a diversi utilizzi, dalla consumazione a crudo alla produzione di liquori. Alcuni esempi tipici della gastronomia goriziana sono:

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