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La storia delle fave triestine

10 gennaio 2017 - Gastronomia
La storia delle fave triestine

Giada Masserdotti, Federica Vassallo, Francesca Tommasini, Lucrezia Politti e Martina Norbedo. Laboratorio del corso di ANTROPOLOGIA CULTURALE (Relazioni Pubbliche 2016/17)

L’autunno è la stagione delle fave, regine della tradizione triestina. Le loro radici sono molto antiche, e probabilmente provengono da luoghi lontani dalla città giuliana. Nella loro origine il dolce era offerto e consumato in occasione di riti legati alle divinità d’oltretomba. Le cosiddette fave dei morti vengono consumate principalmente nel periodo autunnale da settembre alla fine di novembre ed in particolare per la ricorrenza dei defunti. Non a caso le tre colorazioni simboleggiano il ciclo della vita: il bianco la nascita, il rosa la vita, il marrone la morte.

NOZIONI STORICHE

Nell’antichità si riteneva che potessero mettere in comunicazione il mondo dei vivi con quello dei morti. Tale credenza, in svariate civiltà ricollega la pianta della fava come legume che possiede delle radici lunghissime, che scendono in profondità nel terreno, quindi sino ai mondi sotterranei, dimora di divinità ctonie, le quali venivano adorate nelle grotte e caverne ove si tenevano sacri riti.
Inoltre, l’aspetto fenotipico del fiore della fava: bianco con macchie nere, si ricollega alla mitizzazione strettamente correlata al mondo dei morti perché la forma di queste macchie ricorda la “T” greca, Il “Tau”: iniziale della parola “Tanatos” (morte). Secondo le tradizioni dell’Antica Roma, le fave contenevano le anime dei defunti e venivano usate quindi nel culto dei morti come “incantesimi protettori”. Dagli archivi di una delle più antiche pasticcerie triestine fondata il 1 gennaio 1900, risulta che le fave entrarono a far parte delle golosità di Trieste all’epoca dell’inaugurazione del Castello di Miramare. Dolci, rotonde, colorate a base di mandorle, dalla dimensione di una piccola ciliegia, apparivano verso la metà di ottobre in tutte le vetrine di pasticceria.

CONSUMO

E’ difficile che il consumo dei dolcetti avvenga in ambito conviviale, infatti un detto comune triestino recita: “Chi magna solo, mori solo”, le fave vengono occasionalmente consumate come dessert dopo un pranzo o regalate ad una persona cara come “presente” quando si è invitati a casa di qualcuno.

PACKAGING

Le fave triestine vengono impacchettate come dei piccoli cadeaux impreziositi da un nastrino colorato, solitamente di colori tenui, il quale riprende le dolci tonalità delle fave. Ogni pasticceria, per garantire unicità ed autenticità al prodotto, pone il proprio logo sulla confezione.

PRODOTTI SIMILI

In Italia esiste un prodotto simile alle fave triestine ed è tipico dell’Emilia Romagna. Questo prodotto si chiama “favette” e sebbene richiami le fave triestine nei colori e nel consumo durante le festività, ha un sapore totalmente diverso e che non ricorda in alcun modo il gusto delle fave triestine. Anche la sua forma è completamente diversa dal prodotto triestino. Le favette romagnole infatti hanno un sapore d’anice e una forma a disco.

INTERVISTA

Per conoscere al meglio la tradizione delle fave, abbiamo intervistato un pasticcere di una centenaria panetteria-pasticceria nel cuore di Trieste, “Sircelli“. Si tratta del figlio dei proprietari, il ventottenne Massimo Pirina, che si è dimostrato disponibile e alla mano e grazie alla sua collaborazione abbiamo potuto sostenere un’intervista sul prodotto. La prima domanda che ci sembrava opportuno porgli riguardava il processo di produzione delle fave. Eravamo infatti interessate non solo all’aspetto finale del prodotto, ma anche alle sue componenti.

1-Qual è il processo di produzione? Il processo di produzione consiste nell’amalgamare la farina di mandorle e lo zucchero (rapporto 2:1) e aggiungere cacao nelle fave marroni, aroma di vaniglia in quelle bianche ed essenza di rosa con colorante in quelle rosa.
Successivamente con l’impasto si creano i cosiddetti “bigoli”, ovvero lunghe strisce di impasto cilindriche. Le strisce vengono poi tagliate in piccole parti e messe in forno nel quale lievitando assumono la loro caratteristica forma sferica irregolare. La croccantezza e morbidezza sono dovute alle bolle d’aria che si formano durante la cottura. Il procedimento dura qualche ora e in questo specifico caso vengono inizialmente prodotti 20 kg poi, in base alla richiesta della clientela, ogni due giorni si ripete la produzione. La sua risposta è stata semplice ed esaustiva. Gli ingredienti sono in effetti pochi, ma riescono comunque a creare un dolce sofisticato ed apprezzato da grandi e piccini.

La seconda domanda riguardava il periodo di produzione del prodotto.
2- In che periodo vengono prodotto le fave? Questo dolce viene prodotto da inizio settembre a fine novembre, in quanto è legato alla festività dei morti del 1° novembre.

Dopo questa risposta ci siamo domandate perché un dolce così buono e semplice non potesse avere grande successo anche in altri periodi dell’anno, è forse così tanto legato alla tradizione da non riuscire a svincolarsene?
3- Avete mai pensato di produrle fuori stagione? Si, ci abbiamo provato ma non abbiamo ottenuto il successo sperato.

A questo punto ci interessava sapere se la ricetta utilizzata dalla pasticceria in questione era personale e segreta, oppure comune a quella di altre pasticcerie. In più abbiamo scoperto che ogni produttore può modificare a proprio piacimento il prodotto innovando il gusto con aromi nuovi, senza però scostarsi troppo dal sapore originale, amato dai triestini.
4- Avete una ricetta personale? Non credo, poiché le fave sono un dolce tradizionale dai semplici ingredienti. Possono però variare rapporti tra ingredienti e processo di produzione tra una pasticceria e l’altra.

5- Avete mai pensato di rinnovare la ricetta? Si e tutt’ora nelle fave bianche manteniamo l’aroma di vaniglia come ingrediente aggiuntivo.

Un campo che a noi sembrava necessario toccare nella nostra intervista era quello della tradizione. Le fave hanno infatti tre colorazioni singolari e significative, anche se non tutti lo sanno.
6- Conoscete il significato delle colorazioni? Si, simboleggiano la nascita, la vita e la morte.

A questo punto siamo passate alla vendita e abbiamo rivolto al nostro intervistato domande che riguardano la distribuzione del prodotto e la categoria di clienti che lo acquista maggiormente.
7- Distribuite le fave in altri negozi o in altre città? No, le fave sono una nostra specialità di cui andiamo fieri e le vendiamo esclusivamente nei nostri punti vendita.

8- Quale categoria di clienti acquista maggiormente le fave? In prevalenza anziani, ma data l’assenza di glutine è interessante notare come molti celiaci scelgano di comprare questo dolce.

La bontà delle fave e la loro semplicità le rende un regalo speciale per i grandi e i piccini ed è dunque un dolce pensiero da donare ai propri cari.

 

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