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Il formaggio Mohant (Bohinj – Slovenia)

22 ottobre 2017 - Gastronomia, Patrimonio culturale
Il formaggio Mohant (Bohinj – Slovenia)

Avdiovizualni laboratorij ISN ZRC SAZU di Ljubljana

Realizzazione: Miha Peče
Anno 2011
Durata: 7’03”

Il Mohant è un formaggio semi-morbido di colore bianco giallo con un odore distintivo, un sapore piccante e leggermente amaro. È conosciuto dalla prima metà del XIX secolo, cioè dal periodo precedente l’inizio della produzione di formaggi duri a Bohinj. Le fonti orali e scritte testimoniano la sua produzione prima della seconda guerra mondiale, ma è certamente un tipo di formaggio con una origine più lontana nel tempo. Il Mohant è stato prodotto principalmente in aziende agricole decentrate la cui sovrapproduzione di latte che non poteva essere venduta. Oggi il formaggio viene prodotto per esigenze personali e come attività economica supplementare. Ci sono circa 15 aziende agricole che regolarmente fanno il Mohant. L’etnologo Rajko Ložar ritiene che si tratti di un antico modo di fare il formaggio per un consumo personale, diffuso anche in altre zone della Gorenjska.

La produzione di questo formaggio prende avvio con il riscaldamento del latte; viene poi aggiunto il caglio e, dopo circa venti / quaranta minuti, il latte si raggruma e caglia. La cagliata viene quindi tagliata grossolanamente, mescolata e filtrata attraverso un panno o un setaccio. Dopo che il siero è stato drenato, la cagliata è mescolata al sale e posta in contenitori. Fino agli anni ’80 il formaggio veniva posto in forma di pani, pesanti circa due chilogrammi ciascuno, posti in contenitori di legno e lasciati stagionare. Più tardi, molti agricoltori hanno cominciato a posizionare il formaggio, strato su strato, in contenitori di plastica. Il Mohant viene quindi pressato, ricoperto con un panno di lino e con un coperchio in legno, e stagionato. Viene lasciato stagionare a 20° C per un periodo da quattro a sei settimane: l’eccesso di siero di latte viene costantemente drenato. Durante questo periodo, il formaggio acquista il suo sapore tipico forte e pungente, e il colore giallo-chiaro che caratterizza la sua pasta. (Testo Maja Godina Golja)

 

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